面包中盐的作用：

1、风味的产生：添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。

2、细菌的抑制：酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的，盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。

3、面筋的安定：食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善，食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。