一、底料的炒制
1.用料配比清单
菜油、牛油、干辣椒、香菜、豆瓣、豆豉、芽菜、醪糟汁、冰糖、大葱、洋葱、白酒、大蒜、老姜、红花椒、青花椒、芝麻香、油精、消泡剂、火锅增香膏、乙基麦芽酚
2.香辛料配比
小茴香、千里香、荜拔、孜然、川砂仁 、丁香、白蔻、香茅草、香果、白芷、甘草、香叶、八角、良姜、当归、草果、桂皮、山奈
3.炒底料具体操作步骤
准备工作
1）锅的选取，一般大的烤鱼店，用的都是 90 厘米的大铁锅炒制，
20 厘米宽的小铁铲。我视频里面用的是 50 厘米的铁锅，大家也可以用不锈钢桶来炒。操作方法是一样的。
2）干辣椒切破去籽，也可以用剪刀剪刀成截，冷水下锅，水开后开始计时，煮 5 分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。在家做试做的时候量小的时候，可以用料理机打，实在没有料理机，也可 以用刀剁碎。
3）豆瓣酱选用好一点的火锅豆瓣酱。
大葱切段，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。
4）取打好的 500 克－750 克香料。然后用开水浸泡 20 分钟，沥干。
香料装入盆里倒入 250 克白酒浸泡，青红花椒泡水 20 分钟，沥干。
操作步骤
操作步骤
1）把锅洗净，菜油倒入锅里大火烧熟，然后在加入牛油，待油温烧至冒烟，9 成油温时，倒入大葱，洋葱。炸 9 成干时颜色变深黄捞出， 具体结合视频学习，视频会教大家判断。
2）下入姜片，炸至 6 成干时，下入大蒜，豆豉，翻炒几下，下入豆瓣酱，炒香。豆瓣酱下锅就要开始用小铁铲不停的翻炒了以免糊锅。
大概炒 5 分钟左右，然后关小火，下入糍粑辣椒。注意：下糍粑辣椒一勺一勺的慢慢放下去，要小火下，不然有会溢出来。然后开中 火把油冲沸，然后转小火，用铁铲不停的铲着底部翻炒。
待辣椒有些浮起，然后在下入泡好的香料，倒入剩下的白酒，以 中火冲沸，在以中小火炒制。下香料后关小火炒至 30 分钟后。(香料要炒上 30 分钟以上香味才能很好的出来)
在开中火，下入芽菜和涝糟汁，在下入泡好的青红花椒继续翻炒， 少至辣椒颜色深红时，炒翻沙，然后感觉在炒料过程中越翻炒越松， 料就炒好了。
最后下入冰糖翻炒几分钟，用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看，发现辣 椒的水份干掉 8，9 成左右，就好了关火。炒好等底料盖上锅盖冷却两个小时以后加入芝麻香油精 50 克，消泡剂 75 克，火锅增香膏或是骨香膏 150 克，乙基麦芽酚 45 克，搅拌均匀即可。也可以不用加，火锅增香膏和乙基麦芽酚属于添加剂。
注意：豆瓣酱选用正宗郫县火锅豆瓣酱（我选用的是娟城牌）豆瓣酱 一定要炒香，炒不香会有生豆瓣气味。炒料的时候，千万不要把糍粑 辣椒完全炒干，如果辣椒在锅就炒好了，关火之后，因为油温的关系 冷了之后料就糊了，所以 8，9 成干辣椒有点稍稍发亮是最好的，这样等底料冷了，底料就刚刚好。