1、一般炖肉都会放花椒、桂皮、八角，但是不同肉的调料和比例会略有不同。

2、猪肉：猪肉有腥味，不能少配料炖猪肉，尤其是桂皮和丁香，少放辣椒，还有其他香叶和八角。

3、鸡肉：炖鸡可以用八角、白芷、草果和肉桂。如果有沙姜，最好加点。

4、牛肉：炖牛肉可以用桂皮、八角、草果，再加一些黑胡椒或白胡椒。

5、羊肉：炖羊肉一般只需要葱、姜和料酒，红汤炖羊肉(红烧)可以加桂皮和茴香。