食用油的沸点基本在107℃，如葵花油、亚麻仁油、菜籽油、红花油。而大豆油、玉米油、冷压橄榄油、花生油、胡桃油沸点在160℃。芝麻油、奶油沸点在177℃。葡萄籽油、杏仁油、榛子油、椰子油、茶油沸点都在210℃以上。

油一般分为植物油、动物油、矿物油、精油、硅油，也分为食用油和非食用油。烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应。

植物油的熔点都低于37℃。而汽油的沸点范围为30至205°C，柴油沸点范围有180至370℃和350至410℃两类。购买食用油的时候一要看等级，根据最新的标准食用油分为4个等级，第四级为最低等级。此外压榨油能够保持原料原有营养成分且油的品质比较纯粹。

食用油的作用：1、使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。2、油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。3、在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量。