1、公式问题：

2、由于面粉太多或太少，形成的蛋糕组织太软或太硬。如果太软，会因支撑力不足而回缩，造成饼组织紧绷。太结实的话会因为压力太大而回缩或者不软。

3、糖太多，面糊里糖太多，蛋糕烤的时候容易膨胀很大，太膨松，冷却的时候容易塌缩；

4、油脂用多了，蛋糕质地太软，油脂无法有效吸收，分离下沉的话蛋糕结构会不均匀。

5、(发酵粉，小苏打等。)化学膨松剂用多了。结果烤的时候蛋糕里气体太多，膨胀太大。烤好后凉了，会塌缩，体积缩小，但不会软。

6、水分过多，烘烤时蒸汽过多，使蛋糕过度膨胀，冷却后收缩塌陷，造成组织紧绷。

7、原材料的质量问题

8、面粉品质不好，面粉蛋白质含量不够，面筋强度不够或者淀粉太多，都会使蛋糕的组织结构不稳定，成品内部支撑不住，蛋糕塌缩，导致蛋糕坚而不软。

9、鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝固度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑不足。

10、过程控制问题

11、模具太满，蛋糕糊太多，模具不能提供足够的支撑，烤的时候露不出来，烤完容易塌，蛋糕不够软。

12、烘焙操作不当：蛋糕虽然外表已经凝固，但中心仍处于糊化状态。如果此时蛋糕移动或震动，或多次打开烤箱门，或拿出来观察受到冷空气的袭击，都会导致蛋糕中心结块，形成团块，塌陷，蛋糕组织回缩而不是变软。

13、烘烤温度过低，蛋糕组织凝固缓慢，烘烤时体积膨胀过大，冷却后蛋糕回缩过大，体积减小，组织紧绷。