1、做菜的时候，把锅加热，把油冷却。

2、有些人做菜的习惯是锅微热的时候加油，然后把油烧到冒烟才上桌。他们觉得炒出来的菜更香更好吃。这是一个非常不好的习惯。

3、现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸经过高温加热或其他处理后会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更热稳定”。

4、大火爆炒蔬菜。

5、重要的是要记住，蔬菜中的维生素在高温下很容易流失。比如有研究证实，蔬菜高温油炸2分钟，维生素C会损失30% ~ 40%，每10分钟损失率增加50% ~ 80%。

6、所以炒菜的时候一定要注意煮的时间，快炒最合适。尤其是像芦笋、白菜、芹菜、甜菜、大白菜等叶菜，长时间油炸、水煮，营养成分流失更多。

7、热烫蔬菜需要上油。

8、焯水不仅可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆，还有助于减少涩味、苦味和辣味。比如将苦瓜、萝卜焯一下，可以减少苦味。扁豆中的血凝素可以通过热烫去除。但是蔬菜烫漂会造成营养流失吗？是啊！

9、所以，热烫蔬菜要注意：开水里加点盐，然后把蔬菜放进去，再加点油。在盐的浸润下，蔬菜中所含的色素会充分显现，而油脂会包裹在蔬菜周围，一定程度上阻断了水与蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，也减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化，使蔬菜长时间不变色。当然，焯水也可以马上放入冷水中，也可以防止蔬菜变黄。

10、不同的切肉方法不同。

11、记住一句话：横着切牛羊，竖着切猪，斜着切鸡。

12、猪肉比较嫩，肉里面筋少。只是沿着它切割。牛肉有很多老筋，必须横着切纤维纹才能切断筋。鸡肉和兔肉最嫩，肉里面几乎没有筋。它们是沿着纤维纹理斜切的。加热后，菜肴的形状才能保持整洁美观，否则，加热后，菜肴就会变成碎屑。

13、腊肉的生粉要放一放。

14、为了使肉变嫩，水淀粉被用于腌制肉。腌制肉类时，一般会放一些调料：料酒、生姜去腥；用来尝盐；还有糖和酱油用来上色。酒和盐缺一不可，其他看情况。

15、生粉一般是后放的，因为如果先放面粉，再放其他调料，肉就不好吃了。一般炸、烤的肉菜都需要腌制，炖菜不腌制直接焯水。

16、煮好后记得放盐。

17、除了一些必须先加盐的菜，比如烤、炒。

18、我们都在说为了健康我们应该少吃盐。如果在炒菜前期加盐，菜做出来就失去了盐的咸味。因此，如果咸味相同，放盐后的菜整体含盐量要少于先放的菜。而且炒叶菜的时候，如果先放盐，菜的新鲜度和维生素会流失，菜的颜色也不好。

19、放盐后，不代表关火就要放。这取决于蔬菜的种类。关火前可以放叶子，9分熟可以放根和肉。

20、开水有很多好处。

21、煮饭用水可以缩短煮饭时间，保护米饭中的维生素。大米含有大量淀粉。用开水煮，温度在100左右(水的沸点)。这样的温度可以使大米快速成熟，缩短蒸煮时间，防止大米中的维生素因长时间高温加热而被破坏。