测亚硝酸盐含量的原理是分光光度法。
亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，外标法测得亚硝酸盐含量。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%即可。