要让瘦肉炖得嫩、不老，可以采取以下步骤：

1. 选择适合炖肉的部位：选用瘦肉时，最好选择牛腱肉、猪里脊肉或去皮鸡胸肉等瘦肉部位。这些部位含有较少的脂肪和筋膜，更容易炖煮出嫩滑的口感。

2. 先进行一些预处理：将瘦肉切成适当大小的块状，用清水浸泡30分钟，这有助于去除血水和异味。然后将块状瘦肉用开水焯水，焯水的目的是去除肉中的杂质，焯水时加入少量料酒可以帮助去腥味。

3. 加入适量的调料：可根据个人口味加入调料，如姜片、葱段、料酒、八角、草果等，这些调料能够起到去腥提香的作用。

4. 水量控制：加入足够的水或高汤，让瘦肉充分浸泡在液体中。水量不宜过多，因为长时间的炖煮过程会使得纤维构造粉碎，肉质过于糊化。

5. 炖煮的时间掌握：将瘦肉放入锅中，用中小火慢慢炖煮，时间一般为1-2小时，直到瘦肉变得嫩滑为止。炖煮时间过长可能会导致肉质过糊，时间过短则容易造成肉质不够嫩。

6. 控制火候：炖煮过程中要时刻掌握火候，保持小火不要过猛，使肉质充分吸收汤汁，达到口感柔嫩细腻的效果。

7. 放凉后再食用：炖好的瘦肉可以先放凉，然后再用稍微高一些的火候加热，这样可以提高口感和嫩度。

最后，根据个人的口味，可以加入一些蔬菜或豆类增加营养，如萝卜、土豆、胡萝卜等，这样不仅增加了瘦肉的口感，还会让整体味道更加丰富。