要让羊肉炖得又烂又好吃，可以尝试以下方法：

1. 选用适合炖煮的部位：选择羊腿或羊肩等部位，因为这些部位含有一定的脂肪和胶质，可以使肉质更加烂糊。

2. 提前处理：将羊肉切成块状，用清水冲洗去除血水和杂质。然后将羊肉泡在冷水中浸泡30分钟，这样可以去除血水和异味。

3. 腌制羊肉：可将羊肉块放入腌料中腌制一段时间，例如大葱、姜、料酒、盐和胡椒粉，腌制30分钟至数小时，可以提升口感和味道。

4. 慢炖烹饪：将处理好的羊肉块放入砂锅或压力锅中，加入适量清水或高汤，再加入调味料，如生抽、老抽、料酒、姜片等。砂锅中火慢炖烹饪2-3小时，压力锅中煮熟所需时间可能更短。

5. 加入调料：炖煮过程中可以根据个人口味加入一些调料，如八角、香叶、桂皮、干辣椒等，以增加香气和口味。

6. 尝试醉炖法：将羊肉块放入锅中，加入料酒，然后加入适量的水，水量稍高于羊肉。煮沸后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、陈皮、八角等调料。然后将锅盖严密盖好，用小火炖煮3-4小时，直到羊肉烂糊。

总之，关键是选用适合炖煮的部位和炖煮时间的掌握。炖煮过程中可以根据个人口味加入适量的调料，提升口感和味道。