水淀粉是指给干淀粉加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是用的是干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。

淀粉根据原料可分为玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，是供应量最多的淀粉；绿豆淀粉是把绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的粉末。

土豆淀粉是把土豆清洗干净之后，经过粉粹、过滤、沉淀，把得到的沉淀物烘干就可以；红薯淀粉是用蕃薯淀粉等所制成的粉末。