1、凉菜的调料有醋、姜蒜、芝麻酱、盐、糖等。

2、醋：是拌菜必不可少的调料。醋不仅能带来愉悦的酸味，还能提升口感、气味和香味。

3、姜：也是主要的调味品。必须切成细粉或捣碎才能使用。

4、芝麻酱：不仅味道浓郁，而且营养丰富。芝麻糊含有丰富的钙，还含有油酸、亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质和铁。

5、盐：能提供菜肴适当的咸味，增加风味，使蔬菜脱水，适度起到防腐作用。

6、糖：可以带出蔬菜的天然甜味，让菜肴更加美味。腌制泡菜也能加速发酵。