香芋和芋头是两种不同的食材，它们在外观、口感和营养价值上存在一些差异。

首先，从外观上看，芋头通常是一种球形或长条形的蔬菜，表皮为棕色，内部为白色或略带黄色。而香芋则是一种椭圆形的蔬菜，表皮光滑，颜色因品种而异，常见的有紫色和白色两种。

其次，从口感上来说，芋头口感较为粗糙，煮熟后口感较为软糯，适合用于制作芋头泥、芋头饼等菜肴。而香芋的口感则更为细腻，煮熟后口感更加软滑，适合用于制作香芋扣肉等菜肴。

最后，从营养价值上来看，芋头富含淀粉、膳食纤维、维生素C和矿物质等营养成分，具有健脾益胃、润肠通便等功效。而香芋则含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素B和C以及钾、镁等矿物质，具有滋补强壮、提高免疫力等功效。