要想煎鱼不粘锅不掉皮，可以参考以下方法：

1. 选用新鲜的鱼：尽量选择没有破损的鱼，新鲜的鱼做起来成功率更高。

2. 处理鱼时轻拿轻放：在处理鱼的时候，一定要轻拿轻放，避免摔落鱼身。

3. 裹上一层薄薄的淀粉：在鱼身裹上一层淀粉，这样能够起到煎制时鱼皮脱落的作用。

4. 少油小火慢煎：少放一些油，不要急于翻面，待一面金黄再翻面，这样不容易脱皮。

5. 加水炖一下：煎到两面金黄后，加入没过鱼身的热水，炖煮至汤汁收干，这样可以使鱼皮更加贴合。