韭菜鸡蛋虾仁饺子馅的做法如下：

食材：韭菜、鸡蛋、虾仁、饺子皮、花生油、盐

步骤：

1. 首先将韭菜清洗干净后切成小段备用，虾仁去掉虾线后切成小块也备用。

2. 将鸡蛋打入碗中，加入少许盐，然后打散。锅内热油，将油烧开后将鸡蛋炒散后盛出备用。

3. 将切好的韭菜和虾仁加入到鸡蛋中，加入适量的花生油、盐进行搅拌。

4. 将所有材料混合在一起搅拌均匀即可，如果馅料太干的话，可以少加一点水搅拌。

5. 最后，将馅料放入饺子皮中，包成自己喜欢的样子。