鬼子姜腌制方法如下：

1. 将鬼子姜清洗干净，沥干水分。

2. 准备一个干净的容器，用白酒清洗一下，再擦干水分。

3. 将鬼子姜放入容器中，倒入适量的盐、白糖、辣椒、少许白酒和矿泉水，将其密封保存。

4. 一般情况下腌制一周左右即可食用。

请注意，腌制过程中要保证容器干净，密封保存也要避免污染。此外，白酒的添加可以根据个人口味适量增减。这些步骤完成后，就可以享用腌制好的鬼子姜了。

当然，如果你想尝试不同的腌制方法，也可以考虑加入醋、生姜、大蒜等调料，增添鬼子姜的口感和风味。不过要注意的是，腌制过程中要避免使用含有硝酸盐的调料，因为这种物质在腌制过程中会转化为有毒的亚硝酸盐，可能对人体造成危害。