花斑鱼的做法如下：

1. 将花斑鱼处理干净，切块备用。

2. 准备葱、姜、蒜、辣椒等食材，洗净备用。

3. 将鱼块用料酒、盐、生抽、胡椒粉腌制一会儿。

4. 热锅凉油，将鱼块煎至两面金黄。

5. 加入葱、姜、蒜、辣椒等食材，煸炒出香味。

6. 加入适量清水，烧开后转小火炖煮，期间加入适量盐和生抽调味。

7. 煮至汤汁收浓，撒上葱花和香菜即可。

注意事项：煎鱼时，要热锅凉油，这样不容易粘锅；炖煮时，要中小火慢炖，以免鱼肉煮散。