驴肉馅饺子调馅方法如下：

1. 准备驴肉馅适量，加入少许的花生油搅拌均匀。

2. 准备鸡蛋两个打散，加入少许的盐搅拌均匀。

3. 将葱末、姜末加入驴肉馅中，再加入酱油、料酒、鸡精、香油，用筷子沿着一个方向充分搅拌。

4. 将鸡蛋摊成饼，或者下入锅中炒熟，之后切成小粒，加入到驴肉馅中搅拌均匀。

5. 根据个人口味，可以加入少许的香菜、韭菜等蔬菜，增加饺子的口感。

6. 搅拌均匀后，驴肉馅就调好了，开始包饺子，包好的饺子下锅煮即可。