在炸鱼时，通常建议使用淀粉而不是面粉。淀粉具有较好的糊化性质，与油脂混合后能够形成酥脆的薄膜，使炸鱼口感更好。而面粉则容易炸成硬壳，使鱼肉变得硬脆，口感不佳。

具体来说，淀粉与适量的水混合后，可以形成黏稠的糊状物，将鱼包裹起来。在油炸时，淀粉糊能够迅速变硬形成一层薄膜，将鱼包裹得密不透风，防止鱼肉水分渗出。同时，淀粉糊还能够吸收一部分水分，使鱼肉更加酥脆。而面粉则无法达到这些效果。

当然，不同的淀粉和面粉的吸水性、糊化温度也不同，需要根据具体情况选择使用。在炸鱼时，还需要注意油温、时间和翻滚鱼块等因素，才能炸出美味可口的鱼。