削铁如泥的刀一般采用高速钢（锋钢）或合金钢材质。这种材质的刀具具有高硬度和高韧性，能够轻松切割金属材料。

具体来说，高速钢是一种复合型刀具材料，具有高硬度、高耐磨性和高韧性等特点，因此被广泛应用于制造刀具、锯子等工具。合金钢则是一种加入了特殊元素的高碳钢，具有较高的硬度和耐磨性，能够承受较大的冲击力，因此也常被用于制造刀具等工具。