煎鱼用大火还是小火，主要取决于煎锅中的油量和鱼的大小。一般来说，如果锅中的油量适中，那么可以使用小火来慢慢煎鱼，这样鱼皮会更加脆皮，鱼肉也会更加鲜嫩。但是，如果锅中的油量较少，那么就需要使用大火来煎鱼，以防止鱼粘锅。

另外，煎鱼的时候最好使用不粘锅和不粘锅的烹饪工具，这样可以减少鱼粘在锅底的机会，避免鱼皮破裂和糊锅。同时，在煎鱼之前，最好将鱼身上的水分擦干，这样可以防止在煎鱼的过程中油溅出。