饺子皮的制作可以使用冷水或热水，具体取决于面粉的种类和温度以及您想要的面团软硬程度。一般来说，冷水面团饺子皮更有韧性和嚼劲，而热水面团饺子皮则更柔软。

对于一般的饺子皮制作，建议使用冷水。冷水面团揉制时，面粉中的蛋白质不会变性，从而保持了面筋的弹性，使饺子皮更有嚼劲。同时，冷水面团对面粉中的营养素保存得较好，使饺子皮更有光泽和弹性。

然而，如果您想要制作更柔软的饺子皮或特定的面粉需要不同的处理方法，也可以使用热水。热水可以使蛋白质变性，从而使面筋失去弹性，使饺子皮变得柔软。需要注意的是，使用热水时温度不要过高，以免破坏面粉的营养素和使饺子皮变得过于粘手。