排骨焯水后要过凉水。这一做法的优点是可以有效保持排骨的肉质鲜嫩，口感更为细腻。此外，通过再次过凉水，可以使排骨的肉质更加紧实，有利于后续的制作。同时，过凉水还可以有效去除排骨的一些血腥味，使成品更加鲜美。

具体操作方法是在焯水完成后，将排骨放入冷水中冲洗干净，然后可以改刀切小，进行红烧、炖煮等烹饪操作。这一做法不仅可以保持排骨的口感和鲜美度，同时还可以使排骨更加容易消化，对于一些消化系统不太健全的人群也比较适合。

需要注意的是，过凉水的时间不宜过长，否则会影响排骨的熟度，可能会造成炖煮时间延长，影响口感。同时，焯水时需要注意火候，以免排骨炖煮过熟，影响口感和营养价值。