煮饺子时加入冷水主要是为了控制水温和促进饺子皮的均匀熟化。

首先，加入冷水可以降低锅中的温度。煮饺子的温度如果过高，饺子皮可能会因为过热而糊掉，加入冷水可以让水温降低，从而让饺子皮能够均匀熟化。同时，加入冷水也能让饺子在煮的过程中不会粘在一起，有利于煮透。

其次，加入冷水可以让饺子的温度慢慢升高，从而让饺子皮中的蛋白质和淀粉逐渐变熟，口感更加劲道、Q弹。如果一次性加热水，饺子皮可能会因为温度过高而糊化，导致饺子煮烂、出汤、破皮等。

因此，煮饺子时加入冷水是一种比较科学、实用的方法，能够保证饺子皮的均匀熟化，口感更加鲜美、嫩滑。