茄子全素馅饺子的做法如下：

材料：
- 250克面粉
- 150克素肉馅（可用豆腐或素肉替代）
- 2个茄子
- 2颗葱
- 2瓣蒜
- 适量的姜末
- 适量的素酱油
- 适量的食盐
- 适量的香油
- 适量的白胡椒粉
- 适量的水

步骤：
1. 将面粉和适量的水混合，搅拌成面团，然后盖上湿布静置15分钟让面团发酵。

2. 茄子洗净切成小块，用盐腌制10分钟，然后沥干水分。

3. 葱、蒜切末。

4. 在一个热锅中加入适量的油，将葱、姜、蒜炒香。

5. 加入切好的茄子炒熟，加入适量的素肉馅翻炒均匀，加入素酱油、盐、胡椒粉进行调味，炒匀后加入适量的水炖煮几分钟。

6. 饺子皮擀成薄片，用圆形切割成适量的小面皮。

7. 将馅料包入饺子皮中，用手捏紧封口。

8. 锅中加水烧开后，将包好的饺子放入锅中煮熟。

9. 煮熟的饺子捞出沥水。

10. 饺子装盘，撒上葱花，淋上香油即可。

这样，美味的茄子全素馅饺子就做好了。可以搭配蘸料或者汤品食用，口感鲜美，营养丰富。