1、酸木瓜炒鸡原料主料：开膛仔炒鸡1000克。

2、配料：酸木瓜1个。

3、调料：精盐12克，味精、料酒各5克，胡椒面、白糖各2克，湿淀粉30克，葱头20克，生姜、芝麻油各10克，鸡蛋清1个，干辣椒3个，熟猪油1000克（耗100克）。

4、制法（1）将鸡清洗干净，剁成2厘米见方的块，入碗，磕入蛋清和湿淀粉（20克），拌匀捏透。

5、（2）酸木瓜去皮，切成小片。

6、葱、干辣椒切成小节。

7、姜切成小片。

8、（3）炒锅上中火，热时注入猪油，烧至二成热时，下鸡块、木瓜片炒透倒入漏勺中。

9、锅内留少许油，下辣椒炸黄，下葱姜炒香，倒入鸡和木瓜片，簸锅数下，下盐、味精、胡椒面、白糖、料酒炒拌入味，用湿淀粉（10克）勾芡，颠翻几下，淋上芝麻油，出锅装盘。

10、操作要领炒时先下鸡块也可先过油，六成熟时在下木瓜一同煸炒，九成熟时倒入漏勺中。