借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。

勾芡的作用：

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度；

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；

3、使汤菜融和，主料突出。勾芡后，由于淀粉糊化的作用，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味；

4、使菜肴形状美观，色泽鲜明，由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来；

5、对菜肴起到保温的作用，由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量散发，能较长时间保持菜肴热量。