锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。