1、紫薯里面含有丰富的花青素，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝；

2、一般煮出的紫薯粥之类的由于水或者其他的原因很容易成蓝色甚至带绿色。只需要加一点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体就能变回紫色；

3、如果紫薯的表皮和切开后的薯肉看上去是紫色的没有发绿，那么煮后水变成蓝绿色是正常现象，可以正常食用。紫薯是一种营养价值很高的食品，可以补充维生素、增强人体免疫力。